Türkiye’de et ve süt sığırcılığı hâlâ ağırlıklı olarak geleneksel yöntemlerle yapılıyor. Sektördeki büyük işletmelerin oranı yüzde 5’i geçmiyor. Bu durum üretim ve fiyat anlamında istikrarsızlıklara yol açarken, üretim sürecini de olumsuz etkiliyor. Muratbey Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Necmi Erol, bunlara bir de denetim problemini ekliyor. Denetimlerin yetersizliği ve merdiven altı üretim, soframıza gelen gıdayı bozuyor. Üretimde kullanılan bitkisel yağ, peyniri peynir olmaktan çıkarıyor.

- Süt ürünleri sektöründe durum nedir?

Süt ürünleri sektörü, hammadde ve talepteki dengesizlikten dolayı sürekli bir kriz içinde. Bizim ana hammaddemiz süt. Türkiye'de süt üretimindeki üretim ve tüketim dengesi yılın 12 ayının 10 ayında sorunlu devam ediyor. Ya süt fazla, alıcı yok ya da süt az, alıcı çok. Süt kalitesiyle ilgili kriterleri dünyaca kabul edilmiş süt bulma imkânımız olmuyor. Çünkü Türkiye'de şu anda çiftliklerde üretilen süt, toplam üretimin yüzde 5'i. Gerisi küçük çiftçiler tarafından üretiliyor. Bunların sağımı, taşıması ve toplamasında kurallara tam uyulmuyor. Bu da süt kalitesini düşürüyor. İşletmelerin çok yaygın ve küçük olmasına bir de yetki karmaşasını eklemek lazım. Sektörde denetimleri kim yapacak sorunu yaşanıyor. Şu anda iş tarım bakanlığı uhdesine kaldı ama onların teşkilatı gerekli ve yeterli denetimi yapabilecek durumda değil. Yetkinin bir kısmının belediyelere, yerel yönetimlere devredilmesi lazım. Yine Tarım Bakanlığı laboratuvarları kullanılabilir ama bakanlığın teşkilatı ve eleman sayısı, en azından İstanbul gibi dev bir şehirdeki üretimi denetlemeye yeterli değil.

- Perakende boyutunda durum nedir?

Sektörün diğer bir sorunu da perakendede yaşanıyor. Şu an hiçbir markette 90 -120 günün altında tahsilat yapamıyoruz. Marketler çok fazla markayla çalışıyor ve bu da işletmelere lojistik maliyeti olarak dönüyor. Bir markette çok fazla marka olduğu için dolayısıyla sizin oraya vereceğiniz ürün oranı azalıyor ve bu da maliyetlerinizi arttırıyor.

- Türkiye'de peynir fiyatları ne durumda? Birçok ürün gibi peyniri de çok pahalıya tükettiğimiz söylenebilir mi?

Üstündeki etiket aynı olmasına rağmen iki peynirin arasında yüzde 40 fark olabiliyor. Bunun bir kısmı kalite kaynaklı bir kısmı da muhteva kaynaklı. Peynirdeki maddeler, kazein ve yağdır. Yüz gram peynirin suyunu tamamen alırsanız geriye 40 gram katı madde kalması lazım ama piyasada bu 32 grama kadar düşüyor, gerisi su. Bunları sayarsanız ambalajlı bir kutu kültürlü peynirin fabrika maliyeti 6 - 7 lira. Bunun üretim, satış, dağıtım giderlerini koyun öyle bir peynirin markette 12 liranın altında satılmaması lazım ama bakıyorum, 5 liraya peynir satılıyor. 5 liraya peynir olmaz. Bu yediklerimiz ne kadar gerçek peynir diye sormak lazım ama bizde yapanın yanına kâr kalıyor.

- Sahtekârlık dediğiniz nedir?

Günümüzde palm yağı, çok daha ucuz olduğu için peynirde çok yaygın olarak kullanılıyor. Süt yağını çıkarıp yerine palm yağını ikame ederseniz maliyetler ciddi şekilde düşer ama bunu yaparken insanları aldatmış olursunuz. Normalde peynirde bitkisel yağ kullanımı yasak. Ya da bu üretime peynir diyemezsin. Yasalar buna müsaade etmiyor ama bu yapılıyor.

- Gerçek bir peynirin içinde ne bulunmalı?

Gerçek bir peynirin içinde sadece süt ve tuz olur. Sütün kendi yağı kullanılır. Bu yağın içinde bir protein türevi olan kazein vardır. Yüz gram beyaz peynirde 40, yüz gram kaşar peynirinde en az 55 gram kazein olmalı. Gerçek bir peynirde sadece hayvansal yağ kullanılır, bitkisel yağ kullanılmaz. Benim eleştirim piyasadaki birçok peynirde bitkisel yağ kullanılması ancak bunların ambalajlarda belirtilmemesi ve tüketicinin kandırılmasıdır.

- Peynirin faydaları nedir?

Peynirdeki protein, insandaki kas yapısının temelidir. Peynir zihinsel melekelerin daha iyi çalışmasına yardım eder. Yine gerçek bir peynirin içinde fosfor, kalsiyum, amino asitler, D, E ve A vitaminleri bulunur.

- Türkiye'de tüketicinin peynire ilgisi nedir?

En çok tercih edilen kaşar peyniri ve beyaz peynir. Kaşar peyniri de kahvaltılık değil daha çok tostların içine koymak için tercih ediliyor. Buna karşılık kahvaltı kültürümüz fazla yok, yeni nesil maalesef peynir kültüründen yoksun yetişiyor.

- Muratbey Peynirleri'nin üretim anlayışı nedir?

Bizim temel felsefemiz, hem vicdanımıza hem de kurallara uygun üretim yapmaktır. Bütün kalite belgeleri ve ihracat için helal sertifikamız var. Taze kaşarda sektör lideriyiz. Türkiye'nin yöresel peynirlerini üretiyoruz. Erzurum'un çeçil, Kıbrıs'ın hellim, Güneydoğu'nun örgü peyniri gibi.KAYNAK AKSİYON DERGİSİ